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Chef Sá Pessoa: “A estrela Michelin pode ser um presente envenenado”

Não é qualquer um que começa a lavar pratos ilegalmente e acaba com duas estrelas Michelin no currículo. Das propostas indecentes aos incêndios nas cozinhas, ele conta à PLAYBOY como tudo aconteceu.

Encontrámos Sá Pessoa no Atelier, um pequeno paraíso criativo que criou em Marvila. À porta, não há nada que identifique o espaço. Lá dentro, um ambiente acolhedor, dividido entre sala de estar e sala de jantar, com a cozinha logo ali bem à vista.

Nem sempre é fácil arranjar reserva num restaurante do Sá Pessoa, particularmente no Alma, espaço reaberto em 2015 e que imediatamente agradou aos críticos do guia mais famoso do mundo. Hoje, com duas estrelas Michelin, é um dos nomes fortes de uma nova geração na alta cozinha nacional.

Não foi sempre assim. Passou vários anos fora de Portugal a fazer um pouco de tudo, dentro e fora da lei. Quando começou, ainda a lavar pratos numa pequena vila nos EUA, o nosso País ainda estava longe desta elite das estrelas Michelin. À PLAYBOY, o chef recorda o duro percurso e todas as maluqueiras, com o à vontade de quem já não tem às costas o peso de ter tudo a provar.

E ainda ajuda a demonstrar que no que toca ao engate, os tachos e as panelas roubaram o lugar à velhinha guitarra. Pelos vistos, as serenatas já não são o que eram — e o que está a dar é mesmo um delicioso e bonito prato de comida feita em casa. Só não tente bater-se com ele na cozinha: o frango dele, garante, será sempre mais delicioso do que o seu.

Onde é que cresceu?

Apesar de não ser beto sou menino da Linha. O meu pai era contabilista e a minha mãe, que herdou a arte da minha bisavó e avó, era modista. A minha avó tinha um T2 em Carcavelos com uma sala alcatifada, espelhos, entravas, parecia uma sala parisiense. Era onde as senhoras tiravam as medidas. O meu primeiro trabalho pago foram umas moedinhas que a minha avó me dava para andar ali com um íman a apanhar alfinetes.

Era puto reguila ou mais reservado?

Não era o mais popular nem a ovelha negra. Mas era tímido e tive asma dos seis meses até aos 10 anos e isso limita-te. Havia aquela coisa protecionista.

Depois a asma passou.

Sim e comecei praticar desporto. Fui federado em basquetebol dos 12 até aos 17. Eu era o S-Max, por causa de um anúncio dos anos 80 em que um sapo jogava basquetebol. [Imitando] “Salta, S-Max”. Quando comecei a jogar tinha 1,60m mas tinha uma capacidade de impulsão, quase que afundava. Depois até cresci mas a alcunha ficou.

Chef Sá Pessoa: "A estrela Michelin pode ser um presente envenenado"

Acompanhava a NBA?

Não era acompanhar. Era outra alcunha que tinha: Enciclopédia. Sabia tudo da NBA, jogadores, estatísticas, tudo. Na altura dava o NBA Action ao sábado e ao domingo davam jogo. Cá também ia ver o Benfica do Jean-Jaqcues e do Carlos Lisboa, que tinha qualidade para jogar na NBA. Mas o meu ídolo era o Michael Jordan. Tinha as paredes do quarto forradas com o Michael Jordan. Apanhei aqueles Bulls campeões. Ainda tenho uma camisa oficial da NBA com o equipamento do Jordan de 93, religiosamente guardado. Vivi nos EUA mas em cidades sem equipa da NBA. Agora nos últimos anos voltei a seguir a NBA.

E nesta altura tem um jogador favorito?

Gosto do Lebron James, é muito completo, também gosto do Stephen Curry. Mas o Jordan!? Há sempre aquela cena do “who’s the goat?”. É o Michael Jordan. Nunca houve um jogador como ele.

Quando é que foi para os EUA?

Tinha 17 anos quando fui para uma cidade pacata na Pensilvânia. Havia poucos jovens, era uma comunidade muito pequena, qualquer coisa que acontecesse, toda a gente sabia. Fiquei muito próximo da família com quem vivi. Ainda hoje mantenho contacto. Ajudaram-me muito nesta aposta de ser cozinheiro. Nesta área é preciso endurance, financeiramente é muito ingrata no início. Há aquela imagem de rockstar e vida de luxo — é como no futebol, só uma pequena percentagem chega a esse patamar. E para eles é um orgulho ver que o esforço recompensado.

Teve namoradas por lá?

Não, por acaso os EUA foram uma área muito virgem para mim. Tive uma amigas, mas nada muito sério, muito fruto da minha timidez.

Estive nos EUA a trabalhar ilegalmente com visto de estudante. Deu-me a aprendizagem de estar do lado do imigrante ilegal.

Foi lá que tudo começou?

Estive lá dois anos e trabalhei sempre em cozinha mas como tinha visto de estudante recebia por baixo da mesa. Foi o que me levou a ir para Londres.

Foi útil trabalhar como auxiliar?

Sim. Lavava pratos e na altura era difícil arranjar malta para trabalhar e acabei por ser promovido. O pessoal faltava e eu quando estou, estou. E precisava do dinheiro. Essa experiência deu-me a aprendizagem de estar num lado como emigrante ilegal.

Como assim?

Quando tenho filipinos, brasileiros ou nepaleses a trabalhar para mim, não estão ilegais mas sei que trabalham com uma mentalidade diferente. Aprendes a apreciar essa entrega. Uma das cozinheiras mais importantes da minha equipa era uma rapariga que começou na copa e era filipina. Tinha talento e abri-lhe o caminho. Há pessoas que por serem estrangeiras são subvalorizadas. Para mim o que conta é o que fazes no dia a dia. A formação importa, se queres estudar, podes estudar. Agora a mentalidade…

É mais difícil.

Os miúdos hoje em dia são muito protegidos e chegam ao mercado de trabalho com ideias disformes do que é a realidade. É a geração das cuecas e meias lavadas. Saem de casa tarde e podem-se dar ao luxo: “Posso borrifar-me que tenho a comidinha na mesa, a mãe lava-me a roupa, o pai dá-me 20€ para ir beber um copo”.

Isto ainda é muito aceite e afeta o mercado de trabalho. Agora tens Instagrams e afins, que às vezes prejudicam a maturidade. Claro que falo de aspetos negativos, tens também pessoas mais informadas e ambiciosas e que sabem o que querem. Há 30 anos era emprego, casar, ter filhos, e ficar naquele trabalho o resto da vida. Hoje em dia já não é assim. Ainda bem que isso mudou.

Podes admirar um chef, só que se o gajo é uma besta, não estás para o aturar.

E Londres?

Cheguei lá quatro dias depois de fazer 21 anos. Acabei o curso e comecei a trabalhar. Aquilo assusta. Vinha de uma cidade de duas mil pessoas e ali havia oito milhões de habitantes. Apanhei aquela geração das raves e dos ecstasys.

Foi a muitas festas?

Nunca deixei que a noite afetasse as coisas. Era um gajo focado por uma questão de necessidade: aos 20 já estava endividado com o curso, não me podia dar ao luxo. Mas, claro, Londres, 21 anos… Não ia assim tanto a raves. Havia a cultura dos clubes, o Ministry of Sound, o Fabric, havia a Gallery, uma discoteca gay durante a semana e à sexta-feira de tudo. De fora não davas nada por aquilo e lá dentro quatro mil pessoas, tudo louco.

Experimentou alguma coisa?

Era mais copos. Para já não tinha dinheiro e isso condicionava-me. Em Portugal apanhei aquela geração muito marcada pela heroína e ganhas um medo às drogas. Qualquer merda que não fosse um charro já era grave e mesmo charros nunca fui muito disso. Claro que pifos e maluqueiras de sair à noite, sim. Mas nunca chegava àquele ponto de andar perdido.

A Austrália veio logo a seguir?

Sim, comecei a namorar com aquela que seria a minha futura mulher, a mãe da minha filha, mas não sabíamos o que seria o futuro. Ela ainda foi dar uma volta ao mundo, coisa típica de australiano, e eu foi muito por causa dela. Também tinha aquele fetiche da Austrália. Ela regressou, retomámos o namoro, casámos em Portugal, a minha filha nasceu cá, e estivemos casados uns seis anos. Lá trabalhei em hotéis bons, nunca em restaurantes Michelin, que seria o mais óbvio tendo em conta que hoje tenho duas estrelas. Em 2002 regressei a Portugal.

Já em miúdo tinha talento para a coisa?

Não, a cozinha chegou um bocado tarde. Os meus pais separaram-se quando eu tinha sete anos e aos 14, 15 anos tinha alturas em que estava sozinho em casa e comecei a fazer receitas.

Lembra-se do primeiro prato?

Esparguete à bolonhesa. Tinha muitas variações. Dentro do meu circulo de amigos já fazia algum furor. Quando íamos de férias era sempre eu o responsável pela cozinha.

E o primeiro prato de assinatura?

Só mais tarde, que precisas de muito tempo para desenvolver um estilo. Em 2003, já cá, fiz um canelone de açorda de marisco. Fazia a massa fresca, enrolava a açorda, levava umas vieiras por cima e molho de marisco. Era simples, mas na altura era um bocado fora. Ainda ficou alguns anos comigo esse prato.

Sou um gajo reservado e se às vezes não for tão afetuoso em público com uma namorada é por uma certa defesa.

Quando é que se passa de tipo com jeito para a cozinha a chef profissional?

Quando ficas responsável por uma cozinha, quando te dão liberdade para escrever a carta e tens uma massa crítica que te visita todos os dias. Já tens haters e followers. Aos 24 anos tive a sorte e o azar de já ser chef de cozinha. Foi muito bom porque deu para bater cedo com a cara no chão. Nesse aspeto fico feliz por ter recebido a primeira estrela tão tarde. Se chegasse dez anos antes não tinha experimentado muitas coisas, não teria feito um programa de televisão.

A estrela pode ser um presente envenenado. Um dos segredos de ter ganho duas em três anos foi não sentir essa carga de ter que me condicionar. Já tenho 40 anos, se o reconhecimento vier, porreiro, mas tenho o restaurante cheio, já sou uma cara conhecida.

As estrelas Michelin revolucionam uma carreira?

É como um Óscar ou um Grammy. Nesse aspeto, sim. No lado mediático, já tinha exposição em Portugal. O Ljubomir Stainisic não tem [estrelas] e toda a gente sabe quem ele é. Só que a estrela Michelin é um meio muito elitista e ganhar é entrar para uma elite. O facto de no Alma termos quase 90% de estrangeiros é fruto disso.

Como é uma cozinha do Sá Pessoa? Tem um bocadinho de Gordon Ramsay?

Já tive. Ainda apanhei a escola do abuso verbal. Vivi essa realidade embora a soubesse levar para o lado positivo. Sentia que me atacavam em parte porque acreditavam em mim, a ver se evoluía. Só que nem toda a gente tem capacidade para ver isso. Este ramo não é para todos e essa praxe…

Tem prós e contras?

Sim. E hoje em dia já não faz sentido, esta geração não tolera isso. Gritas a um puto, o gajo olha para ti, manda-te à merda e vai-se embora. No meu tempo se me gritavam, baixava a cabeça: “sim, chef”, não me passava pela cabeça sair, era uma falta de respeito e ficava a pensar que se saísse dali ia queimar todas as portas. Hoje em dia os putos não têm lealdade nenhuma, mas também não têm medo. As coisas mudaram e faz sentido. Recentemente li uma entrevista a uma chef que dizia que um chef que queira manter as brigadas tem de ser muito mais um guru. A admiração profissional não chega. Podes admirar um chef, só que se o gajo é uma besta, não estás para o aturar. Se for cativante…

Agora há mais qualidade de vida numa profissão que nunca teve isso. O dinheiro é incontornável, embora não seja tudo. Como tinha sofrido tanto, quando abri o Alma em 2009, no primeiro ano tinha folgas ao domingo e segunda, só trabalhávamos à noite, três semanas de inverno e de verão de férias. Claro que também foram decisões burras, que as contas nem sempre batiam certo [risos]. Hoje em dia o que faz a diferença é esta atenção.

Chef Sá Pessoa: "A estrela Michelin pode ser um presente envenenado"

É outra ligação.

Se conseguir fazer com que o Pedro [chef ali ao lado a cozinhar] sinta que o nosso trabalho é o que faz mais sentido para ele, um gajo tem mais sucesso. Hoje em dia sou muito mais um mind reader, porque tenho de olhar para a minha equipa e antecipar problemas. Aquele está chateado com a namorada? Para a semana dou-lhe folga nos dias em que a namorada folga. Aquele comprou casa? Se calhar quer aumento. Todos os dias tomas destas decisões e se motivas uns, estes motivam outros e tens a equipa toda motivada. Tu és o gajo que dita a tendência e eles espalham a palavra. Porque é que o Jamie Oliver colapsou?

Porquê?

Não havia fio condutor, ias ao restaurante em Paris, Londres, e Amesterdão e aquela merda não tinha nada a ver uma coisa com a outra. Com tanta concorrência, a marca só vale até um certo ponto. Tu vais a um italiano mesmo e ao do Jamie e não sentes a mesma vibe, até se come, mas não se realça ao ponto de as pessoas dizerem “só quero ir ao Jamie”. O lado mental conta.

Alguma vez incendiou alguma cozinha?

Em Londres apanhei um cagaço. Estava responsável por uma cozinha, éramos uns três gajos, um foi à casa de banho, eu tive de me ausentar por momentos e o gajo deixou um tacho com óleo a ferver e aquilo pegou fogo. É assustador, num minuto a cozinha ficou toda preta de fumo. No dia a seguir ainda não tinha entrado no hotel e já estava lá ao fundo o meu chef aos gritos comigo “Chef, I’m so sorry [baixando a cabeça]”. Mas ele teve razão. Quando estás responsável…

E já houve algum susto de não conseguir servir uma refeição?

Num banquete na Austrália para 900 pessoas. Havia três linhas em simultâneo a fazer comida e aquilo tem de ser a andar. O chef nesse dia decide que ia estar numa das linhas a pôr a sopa e tens de dosear aquilo bem. O sub-chef a ver e diz-me “vamos ficar sem sopa daqui a uns 2 minutos, vai lixar-nos isto tudo, só que eu não vou dizer nada ao homem”. A cozinha de banquetes era longe da cozinha principal. Vou a correr, pego num tacho gigante que a tinha água a ferver de outra merda qualquer, vou ao frigorífico, agarro nuns 20 molhos de espargos, mando lá para dentro, mais natas e não sei o quê. Fiz uns 20 litros de sopa em 2 minutos. Devia estar uma merda. Passado uns 15 minutos perguntámos à responsável de sala se alguém se tinha queixado. “Fique descansado, está uma maravilha”. Foi um cagaço [risos].

Como é que se ganha uma estrela, vem gente de lupa ver se a mesa está bem posta?

Tens inspetores anónimos, muitas vezes são antigos cozinheiros ou responsáveis de hotéis e hoje em dia são uma espécie de ovelhas negras, que ninguém sabe quem são. Até podes desconfiar mas nunca tens a certeza. Normalmente uma vez por ano há também um inspetor que se apresenta.

Como é que escolhem os restaurantes?

Há duas formas. Uma é esperar que apareçam e podes esperar a vida toda e nunca aparecem.

Eles também fazem o trabalho de casa para saber que restaurantes estão a abrir. Outra forma é uma carta de apresentação “sou restaurante tal, estou aqui, tenho x pessoas a trabalhar, o menu é este, o estilo de cozinha é este” e isso dá logo para um “vale a pena ou não”. Quando transitei do primeiro Alma para o segundo achei estranho estar aberto há cinco anos e nunca lá tinha tido ninguém, mas se tens uns 12 inspetores para Portugal e Espanha, não é muito.

Já desconfiou de clientes que podiam ser inspetores?

Às tantas qualquer gajo que apareça sozinho para jantar pode ser um mas não podes trabalhar a pensar nisso, ou enlouqueces. Mesmo que desconfie, pá, dou o mesmo que a outros clientes. Posso escolher o peixe mais bonitinho mas não é isso que muda o receber ou não uma estrela. Depois hoje em dia já tens uma cozinha portuguesa de grande nível, quando há 20 anos o que era considerado de grande nível eram as cozinhas mais afrancesadas. Agora já tens chefs portugueses com estatuto lá fora. Vais ao meu Instagram e muitos seguidores meus são brasileiros. Como é que me conhecem? Não tenho nenhum programa de televisão no Brasil, é pelo restaurante.

Foi dos primeiros chefs da sua geração a ter programa de televisão.

Desta geração fui o primeiro. Nos anos 90 havia o Carlos Capote, o Goucha, o Michel. Depois houve ali um void de uns anos em que não havia nada. Depois apareceu o “Na Roça com os Tachos” e apareci eu e mais ou menos em simultâneo o Chakall.

Como foi no ecrã?

Ao princípio foi assustador, foi tudo muito de repente e tinha quase pânico em enfrentar as câmaras, tanto que a RTP2 me pôs com convidados para descontrair um bocado. O meu primeiro programa estreou em dezembro de 2006, desde então quase todos os anos faço um programa de TV.

Ficou esse gosto?

Sim e para mim mais do que o gosto é quase uma responsabilidade: tenho obrigação de dar o meu contributo para a educação gastronómica deste país. Fico contente e triste, porque mostra que estou velho, há uns tempos tinha uma empregada de mesa que trabalha comigo, tem uns 22, 23 anos, e eu a brincar com ela “ah tu gostas é do Jamie Oliver” e ela “não, chef antes do Jamie eu via o chef, quando tinha sete anos”. É engraçado ter agora miúdos comigo que me começaram a ver em crianças, mas começas a fazer as contas… “Pá, estás mesmo velho” [risos].

Esse lado rockstar da culinária origina muitos convites femininos?

Sempre se ouviu que qualquer mulher gosta de um homem que cozinhe, rockstar ou não. Digo a todos os meus amigos que “saber cozinhar conta”. Mas noto algum interesse feminino. No Instagram, dois terços de quem me segue são mulheres.

Metem conversa consigo?

Nas redes sociais sim e já recebi nudes bastante gráficos, que uma pessoa fica sempre assim um bocado “Logo assim? E aquele ‘olá, tudo bem?’” [risos].

A minha avó picava-se com a do Avillez por causa dos nossos restaurantes.

Em miúdo era mais para o reservado. Este lado da cozinha afeta muito esse lado conquistador?

Casei cedo por isso ignorava. Estive casado até aos 31 e estava junto desde os 21, foram 10 anos com a minha ex-mulher, a mãe da Inês. Era um conjunto de timidez e compromisso. Podia ser bonita, mas tens o “ah, não pode ser”. Depois estava solteiro no meu início de mediatismo e aí houve tempos mais vividos e expostos. Há uns nove anos namorei com a Marta Leite Castro, ainda hoje é uma cara conhecida, mas na altura…

Foi parar às revistas cor-de-rosa.

Nunca me tinha deparado com o lado cor-de-rosa, de aparecer numa revista como “este é o novo namorado de”. Mesmo hoje em dia sou um gajo reservado, não sou de expor coisas nas redes sociais e se às vezes não for tão afetuoso em público com uma namorada é por uma certa defesa, é quase reflexo.

Muita gente reconhece-o na rua, não?

Não sou um Ronaldo mas a muito sítio onde vá há sempre alguém a mandar um piropo: “Oh chef, o que é vai ser o jantar?”. A minha filha quando era miúda ficava um bocado desconcertada: “O que é que essas pessoas estão a olhar?”.

Como é que é a cozinha do Sá Pessoa em casa? Continua a ser refinada?

Tu podes fazer um frango assado mas o meu vai ser muito melhor. Ou pelo menos deveria. Posso fazer os mesmos pratos, um bife, uma omelete, mas como sou profissional faço-te uma omelete que nunca comeste igual. Mas não sou de complicar muito em casa.

Há assim algum ingrediente que seja da praxe?

Alho, azeite e coentros. Uso e abuso.

E guilty pleasures nada gourmet?

Frango assado. Aquela pele estaladiça. E o pão quente com manteiga.

Há coisas que evita?

Coisas gelatinosas, cartilagens, aquela textura. Também tripas. Se não gostas, como é que vais confecionar?

Como é ir a um restaurante como Sá Pessoa?

Aqui há uns anos pediram-me para fazer crítica anónima a restaurantes e à quarta semana vi que era inútil. Onde vou reconhecem-me e servem-me bem. Na altura fazia isso com a minha namorada e era fantástico. Na semana a seguir ela voltava lá com uma amiga e era uma merda.

Já descobriu pratos seus noutro restaurantes?

Uma vez vi a foto de um restaurante no Porto na “Evasões” e era um prato meu, tinham feito igual ao ponto da ervinha. Nos Açores, a minha irmã levou-me a um restaurante na Terceira. Entrei, olhei para a ementa e vi logo tudo. “Pá, estes pratos são meus.” Era um puto que tinha acabado de sair da escola e tinha os meus livros de cozinha. Até lhe disse que me sentia honrado, mas que estava a fazer aquela merda mal. “Pôr os pratos, tudo bem, mas faz isto como deve ser”. “Peço desculpa, chef” [risos].

Tem uma amizade/rivalidade com o José Avillez?

Estive na festa de aniversário dele e até descobrimos que somos quase primos por afinidade. Tenho mais três anos e lembro-me de a avó dele ir lá a casa. Jogavam bridge e à medida que fomos crescendo as nossas avós tinham aquela picardia. “Ah o José abriu o restaurante, ah o Henrique estudou nos EUA”. Somos amigos de profissão e respeito-o muito. Sei que se alguém for falar mal de mim ao Zé a conversa acaba logo e vice-versa. Muitas vezes são as pessoas que criam a rivalidade. Liguei-lhe assim que soube que ia abrir o restaurante no Chiado, o Zé ligou-me quando um colaborador meu foi trabalhar para ele. Até temos a regra interna de não roubar funcionários um ao outro.

Nos próximos anos vê uma nova geração a destacar-se na cozinha nacional?

Sim. Se eu já tive o caminho facilitado pela geração do Vítor Sobral, do José Cordeiro e outros, e mesmo assim havia muito arbusto, esta geração tem o caminho mais aberto. Podes abrir um restaurante a planear em três anos ter uma estrela Michelin. Há 20 anos era impossível, o País não estava na moda, não havia turismo gastronómico. Aquele puto a fazer um trabalho fantástico no Prado, o António Galapito, há 20 anos era comido vivo, não havia público para o que ele faz. Estas gerações são mais informadas, têm acesso a mais coisas, mas também há mais concorrência. O que te diferencia é cada vez mais difícil de se notar. Tenho seis restaurantes. Abrir é fácil, o grande desafio hoje é olhar para o negócio e pensar se daqui a 10 anos estará aberto.

Chef Sá Pessoa: "A estrela Michelin pode ser um presente envenenado"

Entrevista publicada na edição de janeiro 2020 da PLAYBOY Portugal. Pode adquirir um exemplar na nossa loja online.