Comer e beber

Há canábis para o jantar (com uma dose de ativismo)

O primeiro restaurante de fine dining de canábis abriu em Los Angeles. A chef Andrea Drummer quer transformar a indústria dentro e fora da cozinha.
Fotografia: Kanya Iwana

A chef Andrea Drummer dá os últimos retoques numa sandes de frango frito enquanto a sub-chef desliza agilmente pela cozinha a colocar ingredientes na fritadeira. “Esta salmoura está boa”, diz Drummer ao mesmo tempo que morde um pickle. “Mas vês isto?”, aponta na direção do pão que colapsa sob o peso da salada e do naco de carne. “Isto nunca deveria acontecer”. Vira-se para mim e suspira. “Esta sandes precisa de mais trabalho”.

É uma cena igual a muitas outras numa sempre tensa e animada primeira noite de um restaurante — mas o estabelecimento em causa é o Lowell Farms: A Canabis Café, o primeiro restaurante de canábis legal nos EUA. “É intimidante”, confessa a chef de 47 anos

Foi na cozinha encafuada do edifício ainda em obras na West Hollywood, Califórnia, que Drummer passou toda a semana em testes, a preparar a abertura. Apesar de toda a pressão, está calma e focada, de pé em frente ao fogão com o seu avental de ganga negra, lenço vermelho na cabeça a segurar o cabelo e pequenas braceletes de contas nos pulsos.
“Há muitos olhos postos em mim”, diz suavemente Drummer, sobrepondo-se ao ruído de carpinteiros e exaustores. “Quero fazer isto bem”.

O restaurante, co-propriedade dos cultivadores de canábis da Lowell Herb Co., é símbolo de uma nova abordagem desta indústria que espera apelar a jovens universitários, bem como aos seus pais e avós — falamos de uma indústria com um longo historial de tensões raciais e altas taxas de encarceramento. Desde 2012 que 11 estados norte-americanos legalizaram o consumo recreativo de marijuana, e embora a indústria tenha faturado um total de 9,3 mil milhões de dólares em 2018 — e estima-se que possa chegar aos 28 mil milhões em todo o mundo em 2022 —, ainda há muito espaço para uma maior integração social. E é precisamente isso que esta experiência de fine dining oferece.

Há canábis para o jantar (com uma dose de ativismo)
Fotografia: Kanya Iwana

“Todos comemos”, nota Drummer. “Acho que é importante lidarmos com a canábis da mesma forma que uma pessoa faz quando sai para ir beber uns Martinis”. O Lowell Café não vai servir álcool e por isso será também uma experiência pioneira no uso da canábis como o principal lubrificante social — e irá testar a teoria de Drummer de que partilhar uma refeição e ficar pedrado são ambas experiências com potencial de ajudar as pessoas a criarem ligações.

Os sommeliers de canábis estarão sempre presentes para sugerir emparelhamentos de comida e diferentes variedades e espécies da erva, de acordo com as preferências dos clientes. Os visitantes poderão escolher também se preferem charros ou vaporizadores antes e durante a refeição.

Drummer avalia cuidadosamente como é que cada variedade de canábis emparelha com determinado prato. “Penso nela como se fosse alecrim ou menta — o perfil de sabor, as notas, se a variedade é mais pungente ou mais suave”, diz. “Adotamos, de certa forma, o lema da terra diretamente para a mesa, isto no que diz respeito à comida mas também à canábis”. Acaba por explicar como é que cria pratos que complementam os sabores e os efeitos psicoativos das variedades que estão na sua época. A Blue Dream (Sonho Azul), por exemplo, combina bem com pratos doces ou salgados, graças ao seu sabor suave e notas de amora. Drummer acrescenta que esta variedade provoca um efeito animador que pode ser associado ao efeito de uma sobremesa, e que por isso está a ponderar emparelhá-la com a sandes de gelado com sabor a leite de cereais. Quer também criar pratos com sabores mais fortes: “Quando consomes canábis, os teus sentidos estão muito apurados, por isso os perfis de sabor das comidas são muito evidentes. Nada é subtil.”

A chef vê o Lowell Café como a sua grande oportunidade para elevar a combinação de comida e canábis a arte culinária — e eventualmente integrar combinações e infusões de canábis aos menus.
Entretanto, jantares privados de canábis têm continuado a aparecer um pouco por todo o país e trazem uns quantos problemas: um lugar à mesa pode custar mais de 90€ e a inclusão da canábis pode parecer apenas uma forma de extorquir dinheiro aos clientes. Mesmo assim, Drummer nota que, comparada à combinação de álcool e comida, a “canábis é mais benevolente” se for feita da forma correta. Quando cozinha com canábis, acaba quase sempre por tentar ouvir, desde a cozinha, a forma como o tom dos clientes se altera à medida que os efeitos se fazem sentir. “Ouço a cadência a aumentar de uma forma tão bela. É como se fosse uma sinfonia”.

“Ouvir ao mudança no tom dos clientes conforme o efeito da canábis é como se fosse uma sinfonia”, diz a chef

Até Drummer teve que ser convencida do poder da erva. Educada numa família baptista em Fort Lauderdale, achava que todos os que consumiam canábis eram uns preguiçosos. Ironicamente, chegou a trabalhar como conselheira anti-drogas entre 1997 a 2005. Só em 2007, quando se mudou para a Califórnia, é que a sua visão mudou. O alívio instantâneo da ciática permitiu-lhe que pusesse em prática a paixão pela cozinha e em 2012 fundou um serviço de jantares de Canábis. A mudança libertou-a. Em 2016 entrou no radar da Lowell Herb Co. e o seu currículo como porta-voz pelo uso da canábis selou o negócio. Durante a nossa conversa sobre o fogão cada vez mais quente, sublinhou os programas sociais da empresa, que no ano passado publicou vagas para pessoas com cadastro por crimes não violentos relacionados com canábis.

A visibilidade que Drummer tem como chef negra é importante. Desde que fundou o Elevation VIP, destacou-se no meio e isso valeu-lhe uma presença no programa de culinária de canábis da Netflix “Cooking on High” em 2018. O seu nome tem surgido na lista de melhores chefs de canábis do país.

Mais de 80% das empresas de canábis legais são detidas por brancos, sendo que os afro-americanos compõem apenas 4% do total. Ao mesmo tempo, as detenções por posse e uso de canábis são cada vez mais nos EUA. Em média, é quatro vezes mais provável que um negro seja deitdo neste tipo e crimes do que um branco, embora se estime que o uso da erva seja praticamente igual em ambas as raças. Existe, contudo, a possibilidade de revestir a legalização da canábis de uma espécie de justiça social, isto se as pessoas no poder tiverem estas disparidades em mente. O Subcomité Judiciário para o Crime, Terrorismo e Segurança Nacional realizou a sua primeira audição em julho de 2019 para discutir a equidade social nesta indústria — um primeiro pequeno passo no objetivo de emendar os danos provocados pela proibição, de forma a ajudar as comunidades que foram lesadas pela guerra às drogas.

Há canábis para o jantar (com uma dose de ativismo)
Fotografia: Kanya Iwana

“Se trabalhas nesta indústria e ignoras o facto de um enorme número de negros e castanhos estarem presos por fazerem aquilo que tens liberdade para fazer  — e com a qual ganhas dinheiro —, eu diria ‘tem vergonha’”, afirma Drummer. A chef descreve a sua visão para uma política de contratações sempre com a diversidade como linha fundamental: “Quero mudar o cenário da indústria. Adorava que qualquer pessoa exonerada por crimes não violentos relacionados com canábis viesse trabalhar na minha cozinha.”

Passaram duas horas desde que cheguei e começo a sentir-me claustrofóbico. Mas Drummer continua focada na preparação da comida, agora a mexer nas sandes de gelado. Arrumo as minhas tralhas e dirijo-me à porta, paro apenas para lhe desejar boa sorte. Ela agarra-me pela mão e olha-me nos olhos: “Estou tão assustada”, diz com voz baixa. “É muita pressão, mas qual é a alternativa? Ficar sentado sem tentar mudar a narrativa? Ser incapaz de contratar pessoas para fazerem parte desta indústria? Não aprender nada?”

Ela acena com a cabeça. “Vou agarrar nisto”, diz. “Vou fazer este trabalho para que outros não tenham que o fazer.”